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Prefeitura Municipal de Ibipitanga

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Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação com foco na Prevenção contra o novo COVID-19.

Fonte: Secretaria Municipal de Saúde
26/03/2020 às 13h47

Noticia

Galeria com imagens e vídeos sobre a matéria


Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação com foco na Prevenção contra o novo COVID-19.

Com referência na Resolução -RDC nº 216/2004

Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?

Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.

O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Como prevenir do COVID-19 e manter a segurança dos alimentos?

Todos que lidam com a cadeia produtiva de alimentos devem lembrar-se de que possuem responsabilidades específicas com relação à legislação alimentar e devem manter práticas de higiene adequadas o tempo todo.

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

No momento, não se conhece evidências que sugiram que o coronavírus possa ser transmitido por alimentos. No entanto, é sempre importante seguir as boas práticas de manipulação e processamento de alimentos estabelecidos pelas autoridades sanitárias, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados, especialmente:

• Higienizar cuidadosamente as mãos ao chegar no trabalho ou entregar mercadoria, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que necessário;

• Não fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades;

• Usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base;

• O tratamento térmico dos alimentos deve garantir que todas as suas partes atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;

• O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação;

• Antes de iniciar a preparação dos alimentos, proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes;

• O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação em decorrência da proximidade ou da ação do usuário/cliente e de outras fontes.

1. Funcionamento do serviço de alimentação:

Os estabelecimentos de alimentação e nutrição para funcionarem devem ter alvará de funcionamento e licença sanitária expedidos pelos órgãos responsáveis.

A necessidade de manutenção ou adequação do serviço de alimentação e nutrição durante a pandemia deve ser avaliada. A qualidade de o serviço dever ser mantida e assegurada antes, durante e após a pandemia. Evitar aglomerações de pessoas, manter a higiene adequada do ambiente e das técnicas de produção dos alimentos, manter o controle de saúde dos manipuladores e transporte de refeições seguras (serviço delivery), podem ser soluções alternativas para manter o atendimento seguro nos serviços de alimentação.

2. Controle da saúde dos manipuladores de alimentos

O controle da saúde dos colaboradores deve ser certificado, assim como, a condição de saúde dos manipuladores e entregadores. Aqueles que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, como habitualmente, devem ser afastados do serviço.

Neste momento da pandemia, atenção especial deve ser dada quanto à presença de febre e de sintomas respiratórios, os colaboradores, manipuladores ou entregadores que apresentarem qualquer sintoma suspeito devem ser imediatamente afastados da unidade.

3. Higienização adequada das mãos

O estabelecimento deve orientar todos os funcionários e clientes quanto a higiene frequente das mãos, principalmente antes do contato com o alimento, que inclui a adequada limpeza com água e sabão (secar as mãos com papel toalha) ou com álcool em gel a 70%, se não houver sujidades aparentes.

Para assegurar a higienização adequada das mãos, deve-se disponibilizar quantidades suficientes de sistemas de higienização, como: água, sabão bactericida, papel para secagem e lixeira com pedal para descarte. Essa disponibilização deve ser em todas as dependências do estabelecimento.

Os recursos de comunicação visual específicos são importantes neste controle,como os cartazes educativos, com informações sobre a adequada higiene das mãos e higiene respiratória (cobrir boca ou nariz quando tossir ou espirrar com a parte interna do cotovelo e, quanto ao uso de lenços, estes deverão ser descartados em lixo apropriado e as mãos deverão ser lavadas em seguida ao uso desses tipos de lenços, no geral, todas as recomendações dadas pelo Ministério da Saúde devem ser seguidas.

O proprietário do estabelecimento deve seguir as normas recomendadas e monitorar o cumprimento de rotina de higienização das mãos pelos usuários/clientes ao acessar a unidade.

4. Equipamentos de proteção individual

A utilização de máscaras no dia a dia não é recomendada, pois usada indevidamente,pode facilitar a permanência de vírus e bactérias. Seu uso é recomendado apenas quando em contato com pessoas supostamente contaminadas ou com sintomas respiratórios. Ao manipular e distribuir os alimentos é importante que o manipulador evite conversar sobre o alimento, evitando assim possíveis contaminações.

Os manipuladores dos alimentos devem usar roupas especificas para o serviço durante a produção e manipulação, é necessário o uso de toucas descartáveis, sapatos fechados,calças e aventais devidamente higienizados, adornos e os objetos pessoais, como brincos,anéis, pulseiras e relógios não devem ser usados pelos manipuladores de alimentos. O uso correto de luvas esterilizadas e descartáveis na distribuição se faz necessário. Quando utilizada, as luvas devem ser trocadas a cada mudança de procedimento.

Devem-se usar luvas especificas para limpeza do ambiente e de utensílios usados, assim como no manejo de resíduos e higienização de ambientes e superfícies.

O proprietário do estabelecimento deve monitorar a higiene pessoal e cuidados gerais de seus funcionários.

5. Higienização ambiental

Quando possível, o local de preparo dos alimentos deve ocorrer em locais ventilados (boa circulação e renovação de ar), não fechados, e que permita a distância de dois metros entre pessoas. Se necessário, reduza o número de mesas do estabelecimento. O vírus pode atingir talheres, pratos, corrimões, maçanetas das portas, balcões, mesas e outras superfícies por meio de gotículas de saliva e secreções corporais de pessoa infectada.

Todos os utensílios e equipamentos do serviço devem ser higienizados e sanitizados com álcool a 70% ou solução clorada antes do início da distribuição, a cada turno e sempre que necessário. Deve-se realizar a limpeza e desinfecção freqüente de bancadas, cadeiras,maçanetas, banheiros e demais superfícies com solução clorada (hipoclorito de sódio a 1%).

A utilização de utensílios de limpeza (baldes, panos, buchas, vassouras, etc.)específicos e destacados para os sanitários e vestiários. Retire das mesas das refeições objetos que possam ser potenciais veículos de contaminação, como jogos americanos, displays de propaganda, porta-guardanapo, galheteiros, ornamentos, entre outros.

6. O serviço de entrega (DELIVERY)

Os estabelecimentos que ofertarem o serviço Delivery devem se adequar as normas de Segurança Alimentar durante todo o processo de manipulação e distribuição dos alimentos ofertados.

Os entregadores devem seguir as orientações de cuidados gerais com a higiene pessoal e de mãos, calçados com sapatos fechados e vestimentas adequadas ao serviço. O contato do entregador com o alimento deve ser o mínimo possível. O entregador deve receber os alimentos já devidamente embalados e acomodados em equipamentos adequados para esse tipo de serviço (esses equipamentos devem preservar as condições próprias do alimento, como sabor, textura, temperatura e aparência característica do alimento solicitado).

Os alimentos devem estar devidamente embalados e seus recipientes lacrados para que o entregador não tenha contato.

É importante que o alimento saia da unidade em boas condições de produção e temperatura adequada para seu tipo (alimentos quentes devem ser entregues quentes, alimentos frios ou gelados devem ser entregues frios ou gelados), a manutenção dessa temperatura deve se manter até a entrega ao cliente.

Antes do contato do entregador com a embalagem, ao fazer a entrega, este deve higienizar suas mãos com álcool em gel a 70%. Não se deve manter contato físico do entregador com o cliente, a entrega deve seguir a recomendação da distância mínima entre entregador e cliente de 1 a 2 metros.

IMPORTANTE:

NO MOMENTO DA ENTREGA:

• Receba a embalagem contendo o alimento, com as mãos adequadamente higienizadas, mantenha a distância mínima de 1 a 2 metros entre o entregador e o cliente, guarde seu alimento antes do contato com o dinheiro ou qualquer outro veículo para o pagamento do serviço;

• Para efetuar o pagamento pelo serviço prestado, o cliente deve contabilizar o dinheiro na presença do entregador;

• O dinheiro deve estar devidamente trocado e equivalente ao valor do serviço prestado;

• Depois de contabilizado, o dinheiro deve ser colocado em sacos plásticos e lacrado pelo cliente;

• O entregador deve disponibilizar de um equipamento pra recebimento desse dinheiro sem ter contato com o mesmo;

• Em caso de uso de maquinas para cartão de credito, o entregador deve portar equipamento próprio para guardá-la, sem manter contato com a embalagem do alimento durante o transporte (serviço delivery);

• Depois do procedimento de entrega e pagamento finalizado, o entregador deve ter o cuidado em higienizar as mãos com álcool a 70%, ate chegar na unidade do estabelecimento para higiene devida com água e sabão.

• Depois da entrega e pagamento finalizado, antes do contato com o alimento, o consumidor (cliente), deve higienizar adequadamente as mãos com água e sabão e álcool em gel a 70%.

09 passos para tornar os alimentos mais seguros do COVID-19

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda boas práticas para reduzir a exposição e a transmissão do COVID-19. Confira algumas delas:

1. Todos os colaboradores devem higienizar corretamente mãos e braços, com água e sabão ou álcool 70%, utilizando toalhas de papel para secar-se;

2. Mantenha álcool 70% também disponível para seus clientes em pontos críticos (próximo aos caixas e em áreas onde eles se servem ou manipulam alimentos com freqüência);

3. Consulte e relembre os procedimentos de Boas Práticas já estabelecidos na sua empresa para a manipulação de alimentos, em especial, aqueles que previnem a contaminação cruzada;

4. As superfícies tocadas por clientes e funcionários devem ser periodicamente limpas e desinfetadas com desinfetante contendo 1.000 mg/L de cloro ou desinfetante de 500 mg/L de dióxido de cloro por 30 minutos, e depois com água limpa. Isso inclui mesas, bancadas, gôndolas, carrinhos, maçanetas, interruptores de luz, bancadas, banheiros, torneiras, pias;

5. Atentar para a circulação de pessoas na empresa, evitando filas, aglomerações e mantendo os ambientes ventilados, limpos e organizados, tais como o estoque de alimentos;

6. Comunique-se com os seus clientes! Além de reforçar os cuidados com a saúde de todos, é importante aliar uma boa gestão de estoque com a comunicação clara no ponto de venda para evitar desabastecimento;

7. Colaboradores que apresentem os sintomas da doença, devem permanecer em casa e buscar tratamento.

8. Para saber mais medidas a fim de evitar a disseminação do COVID-19, acesse o site oficial do Ministério da Saúde.

9. Além disso, é importante não permitir que o funcionário vá trabalhar se estiver com sintomas. Por isso, a equipe deve perceber e relatar qualquer sinal e sintomas físicos.